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有故事的義大利餐酒會秀玲主廚說菜以文找文

2014/10/282020/09/14 by 唐宏安

第一次參加餐酒會，就是來到秀玲主廚和品酒師黃筱雯來教大家品酒和說醋的餐酒會。多參加過幾次餐酒會的人，就會知道這有多麼幸福且令人羨慕～

比起一般的餐酒會，由酒商做簡單介紹，這場餐酒會真的是非常非常有深度，無論是在說的內容或是吃的內容上。

秀玲主廚是前君品酒店、西華飯店、誠品飯店籌備等行政主廚，現在自己經營歐滋味家菜坊，提供精彩、美味、道地的歐式餐點。這次餐酒會的美食都是由秀玲主廚親自料理外，還會現場說菜，傳授經典食材的使用方式。

另外義大利食材達人黃筱雯，也在現場為我們介紹義大利的酒、醋和橄欖油相關知識。

這場餐酒會真的是一堂富含深度歐式飲食文化的美食饗宴。

餐酒會的地點就是秀玲主廚自己開的餐廳，雖然是小小的一間，只有一張大木桌，但是光看桌上的擺設，就可以感受到秀玲主廚的品味。我們真的是吃「燭光晚餐」。

簡單介紹一下樊秀玲主廚

（國內第一位五星女主廚，“法烹沙龍” 主人）

歷任君品酒店、西華飯店及籌備中的誠品飯店行政副主廚、行政主廚，成為台灣第一個五星飯店女性行政主廚，是一個美麗的意外。

樊秀玲從北一女、台大一路披荊斬棘，大學畢業後考上民航局特考，成為專業的飛航管制員，直到 30歲，再也壓抑不住血液中那股想當廚師、想每天做菜的渴望，毅然決然地辭去人人稱羨的工作，收拾起行李，一個人出發到法國開始學藝的生活。

靠著過人的膽識與決心，一頭栽進位於里昂的法國高等廚藝學院，從不會拿刀切菜開始，經過2年的磨練，拿到文憑。進入米其林餐廳工作，師從 Eric Frechon 、Philippe Gauvreau、Reine Sammut等名廚，把作菜的熱情發揮得淋漓盡致。5年的洗禮，讓樊秀玲熟稔法式的餐桌禮儀、飲食文化及法國美食，並將此帶回台灣。所開創的” 法烹沙龍” 一時成為政商名流薈萃之處，也因此獲得飯店業邀請，跨足成為難得一見的女性行政主廚。期間，到總統官邸外燴、主辦法國在台協會外交晚宴、歐盟宴會等，並執行米其林三星主廚 Marc Haeberlin 在台的餐會，皆獲得好評。

樊秀玲做菜從傳統出發，精選食材講求衷於原味，巧妙搭配創立自己的風格，有女性的細膩，常令人驚艷。她總是把客人當成家人，用心烹調，吃她做的菜，讓人對食物有不一樣的體驗。

以上是網路上找到秀玲主廚的介紹。
如果想要看到更多秀玲主廚的報導，這邊我幫大家找到了一集節目。

沒錯，這場餐酒會就是由秀玲主廚親手為我們做出每一道菜，看到這裡，有沒有覺得真是天大的幸福呀～～

Moscato D’Asti, 2013 (微甜氣泡酒)
餐酒會由 2013年的 Moscato D’Asti 微甜氣泡酒開始，Mascato 開味酒 5.5% 的酒精濃度，我們說是 friendly wine，很順、很好入口，很適合做為第一支酒。（我個人超超超喜歡～）

搭配的是五色開胃菜沙拉
這道菜一端上來，我的心就完全臣服在秀玲主廚裙下了！（沒有誇張～）

左下角：小紅椒提魚

中下：風味炭烤朝鮮鯽

中上：油漬茄子，如肉般的口味，神奇，開味

左上：水煮馬鈴薯配炸章魚腳

接下來品酒師筱雯教我們大家品油，因為她同時也是品油師。
當你第一眼見到黃筱雯，可以很快的感覺到她的熱情，以及由內而外散發的 girl power。而當我們聽著她聊到葡萄酒，聊到橄欖油及美食，真的可以感受到她完完全全的浸瑩在這樣的生活中，美食與美酒就是她的 life style。

筱雯老師準備了 4種橄欖油讓我們試飲，其中兩種還用來考試。^^

Moraiolo 苦

Frantoio 甜微辣

Lecino 100%甜

Coratina 辣苦好的橄欖油不在乎顏色～很多人都會說：橄欖油綠的比較好，顏色其實不是重點。
重點在於品油時喝到的「辣味」！（很驚訝吧～這我之前不知道呢！）
品油前要用手掌的溫度讓油溫上升到最適合的溫度，其實兩手轉一轉 10秒就差不多了。
然後聞一聞油的氣味～嗯～果香

品油用吸起來還要發出「漱！」的一聲，雖然有點不好意思，但這是最正確的做法呢！
然後吞下去時，好的油真的挺辣的！（奇怪～以前怎都沒有覺得橄欖油是辣的XD）

筱雯老師教我們品酒與品油，在每一次嘗新一種前，都要先去除自己舌上的味道，
可以用蘋果或是法國麵包。
但是如果你用了蘋果，就要一直用下去，不能一下用蘋果，一下換法國麵包。
而我們餐桌上已經放好法國麵包～

品油部分筱雯老師教了許多挺有趣的專業知識，
最後挑了兩種（最好的與最差的）橄欖油讓我們盲飲猜測。（我答對啦～）
而所謂「最好的」橄欖油，就是 OLIO RIO GRIFONE BIO 傳說中的神仙橄欖油呀～

湯品：香煎干貝黃番茄湯
佐湯白酒：LANGHE NASCETTA, CONNA 2013 (白酒)

湯品是秀玲主廚的拿手：香煎干貝黃番茄湯
主廚手上拿的那一罐，就是黃蕃茄醬呢！超珍貴～

這時候筱雯老師還補充了一個關於黃蕃茄的小故事
其實很久很久以前，樹上有很多的黃蕃茄與紅蕃茄，（童話故事開頭）但是紅蕃茄的基因比黃蕃茄強大，所以自然而然的黃蕃茄就漸晏消失，而我們最常見的就是紅蕃茄了。
而最近，義大利的一位農夫，竟然在荒野找到了野生的黃蕃茄，於是他把這黃蕃茄的種子帶回來小心培育，又重新種出了黃蕃茄，但因為數量稀少所以非常珍貴。
黃蕃茄的味道與紅蕃茄不同，酸度也相當豐潤，這碗湯的主要材料就是義大利買回來的黃蕃茄醬做成的耶，有沒有非常非常珍貴～喝的時候真覺得這是寶石一樣。

秀玲主除相當有創意，在湯中加了一些豆子及西米露，沒錯，就是西米露，創造出特別的口感。
每一口都覺得：果然不愧是五星主廚呀！

佐餐小點：法式煎鴨肝、碳烤紅酒熬煮無花果、法式迷妳奶油麵包。
看過秀玲主廚的資料就知道，煎鵝肝是拿手料理，真的相當相當好吃！

課程超豐富，還有品醋的部分
現在超流行的「巴薩米克醋」是紅葡萄做的，先煮過再釀，較濃稠，政府認證分為 12年/ 25年（其他自稱 25年以上甚至百年都是自稱而已，因為醋的做法有換桶的程序，若是放超過 25年，其實蒸發掉的量都大於後來補充的量了，很難說桶中到底有沒有剩下一滴 100年前的…XD）
價格當然不便宜，100ml要價 5000nt/ 8000nt
通常在義大利，農夫採收葡萄之後做醋，就像是中國人所釀的「女兒紅」，就是等女兒出嫁時要拿出來吃的喔～（又是筱雯老師說的有趣故事）

而「巴薩米克醋」與「紅酒醋」到底差別在哪？紅酒醋沒煮就直接釀6年，所以較稀。

而我們要沾麵包的油醋沾醬，是油 3醋 1比例下去調。